Torta gelato, semifreddo, torta moderna, qual è la differenza?

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In estate “oltre al gelato e alle granite c’è di più”!

Anche la pasticceria nella sua versione fresca e soprattutto moderna offre tante prelibatezze, ma a volte tra torte gelato, torte moderne e semifreddi…si fa confusione!

Facciamo un po’ di chiarezza partendo dalle torte gelato: sono composte da gelato mantecato alternato a dischi di pan di Spagna, per questo assomigliano molto alle classiche torte farcite. Il gelato può essere di qualsiasi gusto e la decorazione viene fatta con panna, cioccolato fuso o frutta fresca.

Il semifreddo  è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato, ed ha una preparazione decisamente diversa. La base di un semifreddo è la meringa all’italiana oppure le pate à bombe e panna fresca pastorizzata. A questi ingredienti vengono aggiunti cioccolato, frutta fresca o puree per preparare i più svariati abbinamenti. Si tratta di una massa soffice, morbida e vellutata che scongela lentamente perché è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua. Anche se viene conservato in freezer alla stessa temperatura del gelato (-18°C -20°C),  in bocca risulta meno freddo. La temperatura ottimale di consumazione è di -10°.

Arriviamo ora alle torte moderne, che sono nate in Francia alla fine degli anni ‘70 e da pochi decenni sono entrate a pieno titolo anche nella pasticceria italiana. Sono dolci cremosi e leggeri, prodotti con stampi, anelli e l’uso della catena del freddo. In questo modo si possono creare alternanze di elementi e consistenze impensabili con le tecniche di farcitura classiche.

La caratteristica principale di una torta moderna è la stratificazione, che può essere subito visibile dall’esterno oppure rivelarsi solamente al momento del taglio se la torta è stata glassata. Un classico esempio di queste torte sono quelle con gli inserti.

Nelle torte moderne si possono trovare diverse tipologie di basi:

  • Cremoso: composto che si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente e cuocendo a 85°. Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda. In base al cremoso che si vuole ottenere si aggiunge, purea di frutta, cioccolato o frutta secca in pasta.
  • Bavarese: composto che si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente (latte, panna, vino, infusi ecc) e cuocendo a 85°. Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna semi-montata. Si possono ottenere delle bavaresi di cioccolato (bianco, latte, fondente) o frutta secca in pasta.
  • Mousse: composto che ha come base meringa italiana o base semifreddo e panna semi-montata.
    Si possono ottenere della mousse di frutta o cioccolato (bianco, latte, fondente).
  • Meringa Italiana: albume d’uovo montato con sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C).
  • Base semifreddo (pate à bombe): tuorlo d’uovo montato con sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)

Questa tipologia di torta per una degustazione ottimale al momento del consumo deve essere tra i 4° e gli 8°C!

Si tende spesso a confondere le torte moderne e i semifreddi con le torte gelato, ma come abbiamo visto la differenza è notevole, e non c’è da avere paura, nessuna di queste preparazioni si scioglierà mentre la portate a casa! Vi è venuta l’acquolina in bocca e vorreste provarle tutte? Basta dare uno sguardo alla vetrina di Alfred e scegliere quella che vi colpisce di più!